Accompagné de son pain maison à la Pomme Tapée de Rivarennes confite au Coteaux du Layon.
Voici une recette que les gourmets vont apprécier, distinction et ravissement des papilles au programme.
Le Chef, Christophe Duguin du CHAPEAU ROUGE, restaurant de Chinon, nous a ouvert les portes de sa cuisine pour nous expliquer une de ses recettes mettant en bouche, avec élégance, quelques produits d'exception du Pays Chinonais : Pommes tapées, vin de Chinon Blanc...
Ingrédients :
Fondant : 1 lobe de Foie Gras extra (600g), 2 magrets de canard (400g), Sel, poivre blanc, 1 pot de 6 Pommes Tapées de Rivarennes au Coteaux du Layon
Pain : Farine de blé noir sarrasin (100g), Farine de campagne (250g), Levure de boulanger (30g), Eau (200ml), Sel fin (4 pincées), 3 Pommes Tapées
Décors : 6 physalis Cannelle en poudre
Progression :
Du fondant : Sortir le lobe ½ heure à température ambiante avant de le dénerver. Enlever la couche de graisse sur les magrets. Couper les magrets dans le sens de la longueur afin de les ouvrir Les aplatir entre deux feuilles de papier sulfuriser avec une batte Dénerver le lobe et les magrets de canard avec du sel et du poivre blanc. Prendre un torchon propre, peu épais, l’humidifié et bien le mettre à plat. Disposer les magrets dans le sens de la longueur sur le torchon Mettre le Foie gras au milieu et sur toute la longueur du magret. Replier le magret sur le Foie Gras pour lui donner la forme de rouleau Bien enrouler dans le torchon en serrant, puis le ficeler Mettre le fondant dans un bac gastro, recouvert complètement de fond de veau Cuire au four 45 minutes à 190° (chaleur tournante) Le sortir, le placer en cellule jusqu’à complet refroidissement.
Du pain à la Poire Tapée : Mélanger les deux sortes de farine, faire un puit. Incorporer la levure délayée dans de l’eau tiède. Pétrir en y ajoutant le sel et un peu de jus de cuisson de Pomme Tapée Laisser reposer le pâton. Couper 3 poires en morceaux pour les incorporer ensuite dans les boules de pain. Former les boules de pain Laisser pousser Cuire au four 20 minutes à 180°.
Pour le dressage : Sortir le fondant du torchon. Couper en tranche de ½ cm à l’aide d’un couteau passé à l’eau chaude. Emincer une Pomme Tapée pour la disposer sur l’assiette à côté du fondant. L’accompagner avec le pain maison à la Poire Tapée de Rivarennes
Pour le décor : Faire un trait fin sur le bord de l’assiette avec la cannelle en poudre Disposer un physalis ouvert
Accord met et vin : Un Chinon blanc ou un Coteaux du Layon
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